Thực phẩm được phân thành các nhóm tuỳ theo các chất dinh dưỡng mà nó chứa. Gạo, hoa màu, ngũ cốc và các loại quả là nguồn vitamin, chất khoáng và carbohydrate để cung cấp năng lượng. Thịt, cá, sữa và các loại đậu chứa nhiều protein và chất khoáng như kẽm, và sắt, là những chất quan trọng cho sự phát triển và tái tạo các mô của cơ thể. Các loại rau quả chứa các vitamin và chất khoáng cần cho sự điều hoà cơ thể. Dầu mỡ tạo tính toàn vẹn cho da, vận chuyển các yếu tố cần thiết và cung cấp nguồn năng lượng lớn cho cơ thể.

Năng lượng và chất dinh dưỡng

Trong một bữa ăn, nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng của một người được cung cấp nhờ các chất dinh dưỡng (carbohydrate, protein và chất béo), vi chất dinh dưỡng (vitamin và khoáng chất). Cả chất dinh dưỡng và vi chất đều có những chức năng đặc hiệu trong cơ thể và nên có trong bữa ăn của người ĐTĐ.

Carbohydrate

Là nguồn năng lượng chủ yếu trong cơ thể, 1 gram Carbohydrate bị đốt cháy sinh 4 calo. Carbohydrate ăn vào cơ thể hầu hết được chuyển thành glucose để sinh năng lượng và glycogen để dự trữ năng lượng. Có hai loại carbohydrate chính : đường đơn (monosaccharide và disaccharide), và đường phức (polysaccharide) có trong tinh bột và chất xơ.
Glucose máu là nguồn năng lượng thiết yếu cho các quá trình hoạt động của tế bào nên được duy trì nồng độ để có được hoạt động chức năng tối ưu. Trong cơ thể, cân bằng glucose được điều hoà bởi 2 hormon: insulin chuyển glucose từ máu vào tế bào và glucagon chuyển glucose ra khỏi nơi dự trữ trong những giai đoạn cần thiết. Sau một bữa ăn, glucose máu tăng lên. Nồng độ glucose máu cao gây kích thích tuỵ tiết insulin; tiếp đó, insulin kích thích các tế bào thu nhận glucose và dự trữ thành glycogen ở gan. Vì vậy, glucose được duy trì ở nồng độ bình thường.

Protein

Protein bị phân cắt trong quá trình tiêu hoá thành các acid amin và chủ yếu được cơ thể sử dụng nhằm cấu trúc và tái tạo các mô. Protein là thành phần của da, cơ, mô, các cơ quan nội tạng và xương. Các thành phần quan trọng khác của cơ thể như các men và hormon giúp điều hoà các quá trình trong cơ thể cũng được cấu tạo từ protein. Không phải tất cả các nguồn chất đạm đều có thể cung cấp các acid amin cần thiết. Vì vậy, nên chú ý đến chất lượng protein trong nguồn thực phẩm. Protein động vật đầy đủ hơn protein thực vật và vì thế có giá trị sinh học cao hơn.

Protein thực vật (các loại đậu đỗ, hạt ngũ cốc và rau) thường chứa ít protein hơn. Protein thực vật thường không cung cấp đủ các acid amin thiết yếu theo nhu cầu cơ thể. Các loại đạm thực vật dùng cho người ăn chay cần được lập kế hoạch bổ sung các acid amin còn thiếu một cách hợp lý. Cần bổ sung các protein phức hợp cần thiết khi thiếu các acid amin.

Các bệnh tim mạch thường có liên quan với chế độ ăn nhiều protein nguồn gốc động vật do có chứa nhiều chất béo. Vì vậy nên tránh các loại đồ ăn nhanh, nên ăn các loại rau sẽ có lợi hơn.

Chất béo

Chất béo có giá trị năng lượng 9cal/g cao hơn carbohydrate và protein với 4cal/g. Chất béo cần cho sự vận chuyển và dự trữ các vitamin tan trong mỡ A, D, E, K. Nó cung cấp các acid béo cần thiết : linoleic, linoneic và arachi-nodic. Một số các acid béo có vai trò phòng ngừa bệnh lý mạch máu lớn.

Chất béo có thể được phân loại thành : chất béo bão hoà, chất béo không bão hoà. Chất béo bão hoà thường có trong các sản phẩm động vật như các chế phẩm sữa nguyên kem (ví dụ bơ), thịt và các sản phẩm từ thịt. Thay thế các sản phẩm trên bằng sữa ít chất béo và chỉ ăn thịt nạc với tỷ lệ khẩu phần hợp lý có thể giúp giảm tỷ lệ chất béo bão hoà trong chế độ ăn.

Chế độ ăn nhiều chất béo không bão hoà một nối đôi có thể làm tăng năng lượng ăn vào và gây tăng cân. Vì vậy, khi dùng chất béo không bão hoà một nối đôi thay cho chất béo bão hoà, chỉ nên ăn với lượng vừa phải để không làm tăng tổng năng lượng ăn vào cần thiết.

PGS.TS Trần Đình Toán